La Cantina

Nella valle più orientale della provincia di Verona c’è un’azienda agricola decisa ad investire nel Metodo Classico, nella Lessinia e nel biologico. Parliamo di noi e della Cantina Fongaro, fondata nel 1975 da Guerrino Fongaro nel comune di Roncà, che si trova in parte all’interno del Parco Naturale Regionale della Lessinia. Facciamo parte del Consorzio Tutela Vino Lessini Durello e della DOC Lessini Durello. La storia della nostra azienda ruota principalmente attorno a tre scommesse: una sul vitigno, una sullo stile del vino e una sulla tipologia di agricoltura.

La prima scommessa in ordine cronologico è stata quella di dedicarci alla coltivazione del vitigno autoctono della Lessinia: la Durella. Prima di essere riscoperto, nella seconda metà degli anni ’70, questo vitigno di origine antica era considerato montanaro, rustico e selvatico. Il suo prodotto, vinificato con la macerazione delle bucce, era definito “vino duro per gente dura”: spesso veniva quindi allungato con acqua o utilizzato come vino da taglio per aumentare l’acidità di altri vini. Al di là delle logiche di mercato, noi della Cantina Fongaro abbiamo deciso fin dai primi passi di puntare su questo prodotto del nostro territorio, introducendo peraltro delle innovazioni giudicate visionarie per l’epoca: vigneti di nuova concezione, impianti di irrigazione a goccia, reti antigrandine per proteggere i raccolti.

Una decina di anni dopo la fondazione della Cantina, abbiamo deciso di mettere in atto la seconda importante scommessa che ha dettato una svolta decisiva per l’identità dell’azienda: consacrarci all’esclusiva produzione di Spumanti Metodo Classico Tradizionale. È questo il metodo di vinificazione che, più di ogni altro, riesce ad esaltare le peculiarità dell’uva Durella. Nello stesso periodo, siamo attorno al 1985, abbiamo scommesso una terza volta con la Cantina Fongaro. Ci siamo fatti nuovamente pionieri nel panorama vitivinicolo veneto abbracciando i principi dell’agricoltura biologica e trasformando la nostra Cantina in una delle prime aziende vitivinicole biologiche della regione.

Produciamo vini biologici certificati, controllati in ogni fase della loro creazione da organismi competenti che ne attestano l’elevato standard e l’ottemperanza agli obblighi di legge. Non usiamo agenti chimici sintetici, né in vigna né in Cantina. Rispettiamo i cicli di vita naturali e facciamo tutto ciò che è in nostro potere per tutelare l’ecosistema e ridurre al minimo il nostro impatto ambientale. Perché? Perché siamo sempre disposti a scommettere, ma non sull’alta qualità dei prodotti che offriamo o sul futuro del nostro meraviglioso territorio.

Nella Cantina Fongaro produciamo solo vini spumanti Metodo Classico, che compiono cioè una seconda fermentazione in bottiglia. Su come sia nato questo metodo di spumantizzazione esistono diverse teorie: c’è chi lo vede scoperto per sbaglio da un monaco Benedettino, tale Dom Pérignon, nella regione francese della Champagne-Ardenne del tardo XVII secolo, e chi sostiene piuttosto la sua primissima collocazione in italia, dove è attestato il consumo di vino “piccante” rifermentato in bottiglia già in un testo del 1622. Che sia nato in Francia, in Italia o altrove, quello che per noi conta è che il Metodo Classico è una tecnica piuttosto elaborata, ma che ripaga ogni sforzo con un vino spumante di alta qualità.

La produzione di Spumante Metodo Classico è molto più di una semplice lavorazione: per l’azienda agricola Fongaro è un’arte in cui ogni piccolo passaggio richiede attenzione e cura, dal vigneto fino al bicchiere. Una delle fasi più importanti è la vendemmia. Raccogliamo i grappoli interamente a mano, sistemandoli poi in piccole cassette per evitare lo schiacciamento. All’arrivo in cantina, aspettiamo che l’uva si raffreddi fino al raggiungimento della temperatura ideale per la pressatura, che eseguiamo molto delicatamente e solo sulle uve intere. La prima fase di fermentazione avviene in vasche di acciaio e cemento. Successivamente, imbottigliamo il vino con l’aggiunta di liqueur de tirage – un composto da zuccheri e lieviti – e mettiamo su ogni bottiglia un provvisorio tappo a corona.

A questo punto, accatastiamo le bottiglie chiuse in posizione orizzontale e le lasciamo pazientemente affinare per anni nella nostra cantina. Una volta che i nostri vini sono rimasti da un minimo di 48 mesi a un massimo di 108 mesi sui lieviti, disponiamo le bottiglie sulle pupitre, appositi cavalletti che mantengono le bottiglie in posizione quasi verticale. Da questa posizione, ogni giorno per 30 giorni, ruotiamo personalmente le bottiglie – operazione chiamata remuage – affinché i residui solidi della fermentazione contenuti nel vino si stacchino dalle pareti e si depositino pian piano vicino al tappo a corona: li elimineremo durante la sboccatura, congelando il collo della bottiglia e lasciando che la pressione del vino provochi l’espulsione della parte così congelata una volta tolto il tappo. Dopo l’etichettatura, il confezionamento e un po’ di riposo, il vino è pronto per lasciare la Cantina Fongaro.